Rezept-Tipps aus Südtirol
Das Hotel Restaurant Martinerhof im Passeiertal empfiehlt
Kalbsbraten
Für 4 Personen
Fleisch:
- 1kg Kalbfleisch (Schulter- oder Schlegelteile)
- 300g Kalbsknochen, klein gehackt
Gemüse:
- 100g Zwiebel
- 60g Karotten
- 60g Stangensellerie
Sonstiges:
- 2 EL Öl zum Anbraten
- 80ml Weißwein
- 700ml braune Kalbsbrühe oder Fleischsuppe
Würzmittel:
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Salbeiblätter
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Weiteres:
- Speisestärke zum Binden
- 1 EL Butter zum verfeinern der Sauce
Zubereitung:
- Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen
- Das Fleisch vom Fett befreien (parieren), mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten anbraten und mit den Kalbsknochen im Ofen braten.
- Nach etwa 30 Minuten Bratzeit das Fleisch wenden, die in große Würfel geschnittenen Zwiebel, die in Stücke geschnittenen Karotten und den Sellerie dazugeben, die Hitze auf 160 Grad reduzieren und weiterbraten.
- Nach und nach mit Weißwein und brauner Kalbsbrühe aufgießen und das Fleisch während des Bratens mehrmals mit der Sauce übergießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, mit einem Teil des Rosmarins und des Salbeis belegen, in Alufolie einwickeln und warm stellen.
- Die Sauce in einen Topf seihen, den restlichen Rosmarin und Salbei dazugeben und langsam (etwa 15 Minuten) einkochen lassen (eventuell mit etwas Mehlstärke binden).
- Mit kalter Butter verfeinern.
- Das Fleisch quer zur Faser in ½ cm dicke Scheiben schneiden und den Kalbsbraten auf eine vorgewärmte Platte oder einen Teller legen und mit etwas Sauce übergießen.
- Die restliche Sauce getrennt dazu servieren.
Garzeit: 60-70 Minuten
Gartemperatur: 160-180 Grad
